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RICETTE (PAG 1 - PAG 2)
BACCALA' CON PATATE IN TORTIERA
La ricetta veniva proposta dalla mia bisnonna nella sua osteria sulla costiera Amalfitana ai primi del 1900. Questo piatto si puo' accompagnare con un vino rosso Campano.
INGREDIENTI PER 4 - 6 PERSONE
 1 Kg Baccala' salato
500 Gr di pomodorini di collina
1 Kg patate pasta gialla
250 Gr di olio extravergine di oliva
2 spicchi di aglio
Un cucchiaio di origano
Preparazione:
Se avete acquistato il baccala' salato, dovete lasciarlo in una bacinella con acqua fredda a bagno per 2 o 3 giorni, avendo cura di cambiare l'acqua tre o quattro volte al giorno, se invece avete comperato quello dissalato, allora e' pronto da cucinare. In un teglia molto capiente soffriggere nell'olio, l'aglio quindi aggiungere i pomodorini, il baccala' tagliato a pezzetti e le patate sbucciate e tagliate a pezzi; spolverare con l'origano e lasciare cuocere per circa 1 ora a fuoco lento, salare quanto basta e servire caldo.
CALAMARATA CON GAMBERI PUGLIESI E BROCCOLI
Questa ricetta e' stagionale , molto apprezzata in inverno , da novembre a fine febbraio.
Diversamente da altre ricette di pesce, si possono abbinare anche vini rossi Campani.
INGREDIENTI PER 4 - 6 PERSONE
500 gr di gamberi carabineros Pugliesi freschi, spellati e sciacquati
70-80 gr di olio extravergine di oliva Pugliese
500 gr di broccoli
uno spicchio d'aglio
un peperoncino
400 gr di pomodorini di Pachino
ciuffo di prezzemolo fresco
mezzo bicchiere di vino bianco secco
500 gr di calamarata (pasta tipica di Gragnano NA)
Preparazione:
Lavare bene i broccoli , cuocerli in un vaporiera per circa 20 minuti. In una padella molto grande, mettere olio, aglio, peperoncino. Far imbiondire il tutto e versare i gamberi, aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco secco, lasciare evaporare il vino e versare i pomodorini tagliati a cubetti. Lasciare cuocere per circa 15 minuti quindi versare i broccoli nella padella con il pomodoro e i gamberi, e lasciare insaporire il tutto, salare quanto basta.A parte cuocere in acqua salata la pasta, a cottura ultimata scolare e versare nella padella, saltare e spolverare con il prezzemolo e servire.
SPAGHETTI CON "COLATURA DI ALICI DI CETARA"
La 'colatura di alici di Cetara', e' un prodotto tipico del mio paese, Cetara, composto da alici pescate nel golfo di Salerno, sulla Costiera Amalfitana. Dal colore rossastro e dal profumo intenso, e' un estratto delle alici appena tolte dal sale dopo esservi rimaste per circa sei mesi. I nostri nonni, usavano portarlo come segno di rispetto, nel periodo pre-natalizio, a dottori ed altre personalita' del paese, insieme alle altre primizie, era molto apprezzato per la qualita', la cui tradizione risale al tempo dei Romani. La ricetta esprime il massimo delle sue qualita' nel periodo di dicembre a fine gennaio.
Riscoperto da qualche anno, Giuseppe del RISTORANTE Al Pesce d'Oro, lo presenta con una personalissima ricetta.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
60-80 gr di Olio extravergine d'oliva Pugliese
Uno spicchio d'aglio
Mezzo peperoncino piccante
200 gr. di pomodorini freschi Pachino
Un rametto di prezzemolo fresco
4 cucchiai da tavola di colatura di alici di Cetara
500 gr di spaghetti o vermicelli
Attenzione al sale essendo la colatura di alici di Cetara molto saporita,
non salare l'acqua della pasta o metterne in quantita' moderata
Preparazione:
In una padella molto grande versare olio, aglio, peperoncino e un'acciuga, lasciare imbiondire, poi aggiungere i pomodorini tagliati a cubetti, e cuocere per altri 2-4 minuti.
Contemporaneamente in una pentola far bollire circa 5 liti di acqua, cuocere gli spaghetti al dente. Scolarli e versarli nella padella, insaporirli con la colatura di alici di Cetara, mescolate, spolverare con il prezzemolo e servire subito.
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