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RISTORANTE-ALBERGO-ALBERGO "AL PESCE D'ORO
"
tel. 0376 658123
- San Fermo 14, Gazoldo degli Ippoliti
BACCALÀ CON PATATE IN TORTIERA
La ricetta veniva proposta dalla mia bisnonna
nella sua osteria sulla costiera Amalfitana ai primi del 1900.
Questo piatto si può accompagnare con un vino rosso Campano
INGREDIENTI PER 4/6 PERSONE
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1 Kg Baccalà salato
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500 Gr di pomodorini di collina
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1 Kg patate pasta gialla
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250 Gr di olio extravergine di oliva
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2 spicchi di aglio
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Un cucchiaio di origano
preparazione:
Se avete acquistato il baccalà salato, dovete lasciarlo in una bacinella con acqua fredda a bagno per 2 o 3 giorni, avendo cura di cambiare l'acqua tre o quattro volte al giorno, se invece avete comperato quello
dissalato, allora è pronto da cucinare.
In un teglia molto capiente soffriggere nell'olio, l'aglio quindi aggiungere i pomodorini, il
baccalà tagliato a pezzetti e le patate sbucciate e tagliate a pezzi; spolverare con l'origano e lasciare cuocere per circa 1 ora a fuoco lento, salare quanto basta
e servire caldo.
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CALAMARATA CON GAMBERI PUGLIESI E BROCCOLI
Questa ricetta e' stagionale , molto apprezzata in inverno , da novembre a fine febbraio .
Diversamente da altre ricette di pesce, si possono abbinare anche vini rossi Campani.
INGREDIENTI PER 4 -6 PERSONE
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500 gr di gamberi carabineros Pugliesi freschi, spellati e sciacquati
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70-80 gr di olio extravergine di oliva Pugliese
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500 gr di broccoli
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uno spicchio d'aglio
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un peperoncino
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400 gr di pomodorini di Pachino
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ciuffo di prezzemolo fresco
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mezzo bicchiere di vino bianco secco
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500 gr di calamarata (pasta tipica di Gragnano NA),
preparazione:
Lavare bene i broccoli , cuocerli in un vaporiera per circa 20 minuti.
In una padella molto grande, mettere olio, aglio, peperoncino. Far imbiondire il tutto
e versare i gamberi, aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco secco, lasciare evaporare il vino e versare i pomodorini tagliati a cubetti.
Lasciare cuocere per circa 15 minuti quindi versare i broccoli nella padella con il pomodoro e i gamberi, e lasciare insaporire il tutto, salare quanto basta.
A parte cuocere in acqua salata la pasta, a cottura ultimata scolare e versare nella padella,
saltare e spolverare con il prezzemolo e servire .
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- San Fermo 14, Gazoldo degli Ippoliti
SPAGHETTI AL GARUM
Il GARUM o colatura di alici, viene prodotto nel mio paese, Cetara,
con le alici pescate nel golfo di Salerno, sulla Costiera Amalfitana. Dal colore rossastro e dal profumo
intenso, è un estratto delle alici appena tolte dal sale dopo esservi rimaste
per circa sei mesi. I nostri nonni, usavano portarlo come segno di rispetto,
nel periodo pre-natalizio, a dottori ed altre personalità del paese, insieme alle altre
primizie, era molto apprezzato per la qualità, la cui tradizione risale al tempo dei Romani.
La ricetta esprime il massimo delle sue qualità nel periodo di dicembre a fine gennaio.
Riscoperto da qualche anno, Giuseppe del
RISTORANTE-ALBERGO-ALBERGO Al
Pesce d'Oro, lo presenta con una personalissima ricetta.
Ingredienti, per 4 persone:
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60-80 gr di Olio extravergine d'oliva Pugliese
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Uno spicchio d'aglio
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Mezzo peperoncino piccante
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200 gr. di pomodorini freschi Pachino
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Un rametto di prezzemolo fresco
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4 cucchiai da tavola di garum
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500 gr di spaghetti o vermicelli
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Attenzione al sale essendo il garum molto saporito non salare l'acqua
della pasta o metterne in quantità moderata
preparazione:
In una padella molto grande versare olio, aglio, peperoncino e un'acciuga, lasciare imbiondire,
poi aggiungere i pomodorini tagliati a cubetti, e cuocere per altri
2-4 minuti.
Contemporaneamente in una pentola far bollire circa 5 liti di acqua, cuocere gli spaghetti al dente.
Scolarli e versarli nella padella, insaporirli con il garum, mescolate, spolverare con il
prezzemolo e servire subito.
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PROPOSTA n° 1 del RISTORANTE-ALBERGO-ALBERGO "AL PESCE D'ORO
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PASTA E FAGIOLI CON I FRUTTI DI MARE
Antica ricetta che si tramanda da tre generazioni
Ingredienti per 4 -5 persone:
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70-80 gr di olio extravergine di oliva della Puglia
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250-300 gr. di fagioli secchi borlotti
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400 gr di pomodorini di collina con la buccia
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1 spicchio di aglio
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300 gr tubetti di Gragnano (pasta) o simili
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un peperoncino piccante
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un mazzetto di prezzemolo
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2-3 Kg di frutti di mare freschi (cozze, vongole fasolari ecct.)
PREPARAZIONE:
Si mettono a bagno i fagioli in acqua fredda per almeno 3-4 ore, poi si
mettono a cuocere in una pentola normale con circa 5-6 litri acqua, per circa 2,5 ore, o con la pentola a pressione per 40 min.
Quando i fagioli sono cotti, si toglie un po' di acqua di cottura e nella stessa pentola si aggiunge un litro di acqua calda,
il pomodoro, il prezzemolo tagliato, lo spicchio d'aglio tagliato finemente, il peperoncino e l'olio d'oliva extravergine.
Lasciare cuocere il tutto per circa 40 minuti.
In una padella a parte, soffriggere in 2 cucchiai di olio d'oliva extravergine uno spicchio d'aglio e
mezzo peperoncino (se piace il gusto piccante) quando questo è imbiondito versarvi i frutti di mare preventivamente lavati, coprire e lasciare cuocere per 15 minuti.
Lasciare raffreddare, quindi sgusciare i frutti di mare ponendoli in una terrina, filtrare il brodo di cottura
e versarlo nella pentola con i fagioli.
Portare in ebollizione e aggiungere i tubetti di Gragnano, salare quanto basta,
lasciare cuocere,
raggiunta la cottura della pasta, spegnere il fuoco, versare i frutti di mare
nella pentola mescolando bene, coprire con un panno la pentola e lasciare riposare il tutto per circa 5- 6 minuti.
Dopo una ulteriore mescolatura , servire con una decorazione fatta da una fogliolina di prezzemolo fresco e un pomodoro piccolo tagliato a spicchi.
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PROPOSTA n° 2 del RISTORANTE-ALBERGO-ALBERGO "AL PESCE D'ORO
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Paccheri all'Amalfitana
La ricetta risale agli inizi del 1800 e ci è stata tramandata dai nostri nonni,
che avevano un'osteria sulla Costiera Amalfitana .
Ingredienti per 4 -5 persone:
· 70-80 gr di olio extravergine di oliva , pugliese .
· 250-300 gr filetto di tonno fresco
· 500 gr di pomodoro fresco maturo, o 400 gr di pomodorini di collina
· 1 spicchio di aglio
· 30 gr di capperi al sale, possibilmente Amalfitani
· 50 gr di olive nere al forno
· 100 gr di vino bianco secco
· 400 gr di paccheri di Gragnano (NA).
· Un ciuffo di prezzemolo
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PREPARAZIONE
In una padella grande del diametro circa di 40 cm. si versa l'olio extravergine di oliva con lo spicchio d'aglio
schiacciato e mezzo peperoncino piccante, quando l'aglio è appena dorato si versa il tonno tagliato a cubetti.
Lasciare dorare a fuoco alto.
Aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e lasciare evaporare, lavare bene i capperi dal sale ed aggiungerli al
tonno, insieme alle olive e il pomodoro; salare quanto basta e lasciare cuocere per circa 30 minuti.
In una pentola a parte (6/7 litri d'acqua) cuocere i paccheri, salare quanto basta.
A cottura ultimata si scolano e si versano nel sugo lasciando insaporire il tutto per qualche minuto
aggiungendo una spolveratina di prezzemolo fresco appena tagliato e servire.
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